百年天福號 嚴控品質經久如一
百年傳承從無間斷
其實，很多賣過天福號醬肘子的顧客都很疑惑，雖然天福號的醬肘子是從口味上確實醬香撲鼻。但是，黑亮的皮、純白的膘、灰色的瘦肉，無論從哪處都看不出“醬”過的痕跡。跟其他品牌的醬肘子完全不同。
天福號的負責人告訴記者，這可是醬肘子制作工藝中的絕活。而這些絕活也只有天福號的傳承人能夠掌握。
“乾隆醬汁傳百年，慈禧腰牌通天下?！边@是天福號的百年美譽。要說天福號的味道，追溯到北京最老的食客，也品不出現在天福號醬肘子，跟當年他小時候吃過的有什么不同。
天福號的負責人告訴記者，天福號在乾隆三年（公元1738年）創建之初，采用獨家秘方和特殊技藝調制了獨特的老湯和醬汁。在每天生產后，從已經調制好的老湯和醬汁中各選留一桶，作為翌日的老湯和醬汁原料之引，以保證它們的正統品質。
天福號醬汁秘方，是天福號獨特品質的最高機密。只有董事長、總經理和傳承人三方同時在場才能開啟保藏秘方的保險箱。
醬汁品質不能間斷，做醬肘子的人也是，在天福號270年的歷史上，傳承人從未間斷過，即使是戰亂或動蕩的年代里。目前的傳人已經是第八代了。
而天福號的傳人這270年來也從未間斷過，2008年天福號醬肘子技藝被納入《國家級非物質文化遺產》名錄。
誠信為本品質是天
能夠270年屹立于京城而不倒，天福號靠的就是對產品的嚴格把關和對顧客的負責。就拿天福號的拳頭產品——醬肘子來說，從原料開始就是一條嚴格得幾乎苛刻的路。
天福號制作醬肘子的原料肘，只選用80到100公斤的豬種的帶骨鮮前盤肘。豬要求膘厚1.5到2.0厘米，前盤肘要求“水瓢”型。這些都達到了也只是第一步，天福號還要求每個肘子重約2.5公斤左右，不能破皮，沒毛沒淤血，一定要新鮮，手拍上去要有彈性。
肘子下鍋前先配料。在天福號制作熟食不可不用的就是天然香辛料，比如白寇、白芷、草果、草寇、丁香、良姜、內果、砂仁等。
肘子下鍋后，先用旺火煮一小時。把油煮出來之后，取出肘肉，用涼水沖洗。同時，把鍋內的浮油撇出，將煮好的湯過兩次籮，把鍋底的肉渣撈凈。接著把已經煮過一次的肘肉放在老湯里，用更旺的火再煮四、五小時，然后還要用微燜一小時。
肘肉經過這樣長時間的煮和燜，湯已成汁，煮出來的油也滲入肉內。一陣陣的肉香，透出鍋來，醬肘子就制成了。
其實，天福號的嚴格并不只在醬肘子這一款產品上。天福號在2003年前后就成立了一個品質監控小組。入選這個小組成員的條件非常嚴格：工齡至少10年以上，職位是部門經理或關鍵環節業務主管。品控小組成員具有“霸道”的“尚方寶劍”：無論產品理化指標、口感還是產品形態，甚至是產品外包裝，只要品控小組認為有問題，就可以“一票否決”，“不合格產品絕不允許走出天福號大門?！?/p>
任何一個企業想要發展都不能坐在功勞簿上吃老本，天福號也一樣。在穩固傳統醬制產品的同時，天福號也在想著創新、與時俱進。
還是說醬肘子，早年間包裝天福號熟食是用六郎莊的荷葉，后來用食品袋，現在是用食品級的真空包裝。
除了包裝，天福號根據市場需求，對產品線進行了重新梳理和定位，先后推出京味、草本養生、旅游、年節禮盒、民俗經典等9大系列70余款產品。此外，天福號還開發出多款適合于旅游人群的包裝產品。特別是2010年推出的“天福號北京福禮”禮袋包裝。形成了以天福號自立袋系列、草本養生、經典系列為主導的旅游產品系列。近些年推出的醬肉粽和醬肉月餅等醬肉系列民俗產品也受到市場的青睞。
在商業模式上，天福號也積極求新。從2009年開始，天福號在對接現代零售終端的同時，發展新型經營模式，推出新一代“特色肉類制品專賣”復合型專業店，比如開設前門旗艦店、重裝西直門總店等。目前，天福號形成了以商業超市、直營店、團購、網購為格局的多元化銷售體系。文/記者 張鑫
位于北京順義區天福號食品加工基地的天福號展廳，裝修樸素而典雅。“誠信協和，有德乃昌”八個大字完美詮釋了天福號270余年歷史的天福醬道和歷史使命。”
百年天福號 嚴控品質經久如一
創新發展與時俱進
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