天福號傳人宋子軍：傳百年醬藝 揚中華味道
“乾隆醬汁傳百年，慈禧腰牌通天下。”“中華老字號”天福號的醬肘子，自乾隆三年（公元1738年）面世以來，廣受歷史文化名人和市井百姓的追捧，已傳承280余年，其制作技藝于2008年被列為國家級非物質文化遺產。天福號醬肘子熱銷百年到底有何秘訣？近日，天福號醬肘子制作技藝第九代傳承人宋子軍為我們揭曉。
“傳人是干出來的”
宋子軍，國家級非物質文化遺產-天福號醬肘子制作技藝第九代代表性傳承人，1966年出生，天津人，1985年進入天福號工作，至今已近35年。雖然他早早進入天福號，但開始學做醬肘子還是在1994年，直到2000年才出師。說起這段歷史，說到自己的傳人身份，宋師傅感慨道，“傳人都是干出來的。”
“一開始，我也是從雜活干起，涮鍋、燒水、碼箅（bì）子，干了整整五年。”宋師傅說，正是因為自己干活踏實勤懇，他的師祖——第七代傳人王守祥才看中了他，開始手把手教他制作醬肘子。
宋師傅回憶道，師傅選徒弟，看中的還是徒弟的品行，是不是忠厚老實？是不是踏實肯干？是不是能夠堅持？“畢竟，師傅傳下一門手藝，還是要靠徒弟繼承發揚，如果徒弟品行不端，那就壞了規矩誤了手藝。”
言傳身教，一直是中國傳統教育方式，無論讀書、習武還是經商、學醫都如此。天福號將傳統傳藝制度和現代學徒制結合培養新型傳人，與現今的職業教育有所不同。
至今，宋師傅依然在車間一線忙碌，從醬制、鹵制到灌制等多個車間。35年來，宋師傅干過多個工序，掌握多門技藝，但一直在一線堅持親力親為。“作為一個匠人，要對得起自己的良心和手藝。”宋師傅說。
談到工匠精神，談到自己的堅守，宋師傅不無憂慮。“現在不少年輕人沉不住氣、浮躁，干活不踏實，能夠吃苦的更少。”據宋師傅介紹，他現在手下的徒弟多在40歲左右，也是通過十幾年考驗才選出來的。
針對現狀，宋師傅說，天福號建立了完善的老字號傳承人才培養體系、技藝傳承人選拔體系和保護制度，并設立了傳承人工作室，為傳統技藝的挖掘、保護、創新提供了良好的物質條件。
“傳統品質不能變”
制作天福號醬肘子作為一門絕技，一直是代代相傳，其“肥而不膩、 瘦而不柴、皮不回性、濃香醇厚”的口感至今不變。說起這背后的秘密，宋師傅強調了一點，就是品質。
“品質是天，誠信為本。”這是掛在天福號順義工廠門口的對聯，也是天福號傳承百年的文化之魂。宋師傅說，用來制作醬肘子的原材料只能是豬的前肘，“后肘味道就變了。”
“關于前肘，重量必須在2.7公斤至3.1公斤之間，剔骨之后大概2公斤每個，幾十個肘子碼放入鍋，幾個小時醬煮是不會翻動的。”宋師傅解釋道，之所以嚴選肘子的大小，就是為了保證一鍋制作的肘子口味一致，不然大的小的蒸煮時長不一樣，口味無法保證。
雖然現在天福號采用工廠模式制作醬肘子，但無論工序還是原材料都遵循古法。宋師傅介紹，現在天福號醬肘子采用訂單式生產，為了保證品質，天福號醬肘子至今沒有采用工業流水線作業方式，剔骨、焯坯、倒鍋、碼鍋、撣汁、醬制等傳統工序都是靠人工一步步操作，“所以天福號醬肘子是真正的古法手制。”
宋師傅說，天福號醬肘子一直采用傳統香料，不添加現代化學調味品，更不添加防腐劑，“絕對遵循古法，手工制作，口味天然。即使不添加化學防腐劑，天福號醬肘子依然可以在低溫條件下儲存21天還保持口味特色，證明了國家級非物質文化遺產保護的技藝的魅力所在。”
宋師傅介紹，在安全生產與管理上，天福號遵循“四嚴法則”：嚴保研發、嚴抓取材、嚴管生產、嚴控產品，確保每一個產品、每一塊入口食品的安全與衛生，精益求精。
“傳承還得靠創新”
作為天福號醬肘子制作技藝第九代傳承人，宋師傅感到責任重大，如何把祖輩留下來的好手藝傳下去，是他一直思考的問題。“不能讓老祖宗的東西在我這一輩斷了，那不僅是天福號的損失，也是民族的損失。”宋師傅說。
如何傳承呢？宋師傅強調，“傳承老手藝還得靠守正創新，守正不是守成，更不是守舊，而是與創新相結合。”據了解，天福號為了鼓勵創新，特別建立了獎勵機制。“只要誰研發出新品，并受到市場歡迎，就能得到不菲的獎勵。”宋師傅說。
宋師傅舉例稱，早年天福號做醬肘子選原料，只認京東八縣的黑毛豬。這種豬生長期為9至12個月，天然喂養，肉瓷實、皮薄肉嫩，營養豐富。“隨著時代的變遷，老品種的豬肥膘太厚，消費者對瘦肉更加喜好，天福號從原料標準化、衛生檢疫多方面考量，選用了現在的瘦型白豬為原料，通過提升工藝標準，保證了口味不變。”宋師傅說。
除了在工藝上有所創新，在產品門類上天福號也大開創新之門。宋師傅介紹，如今天福號除了傳統拳頭產品醬肘子外，還研發了醬牛肉、醬香雞、醬鹿肉、醬驢肉等多達上百種產品，更有西式風情新品——德式“烤豬肘”、西班牙發酵工藝火腿、法蘭克福香腸等。
據宋師傅介紹，為了適應市場變化、滿足外地消費者需求，天福號推出了方便攜帶的真空裝醬肘子，在保持口味特點的同時，延長了保存期限，可以滿足常溫運輸的條件，為來京旅游和外地線上下單的消費者提供方便，同時也為天福號打開外埠市場奠定了基礎。
此外，傳統古法要求蒸煮醬肘子的香料為散料，現在改為香料包。“這樣既保證入味，又能消除異物感，也算傳承中的創新吧。”宋師傅說。
“現在國家社會都在提文化自信，天福號醬肘子作為中華傳統飲食文化的代表，讓更多人想吃愛吃它才是真正的傳承。”宋師傅強調。
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